השומן הוא אחד מאבות המזון (יחד עם החלבונים והפחמימות) ומהווה מרכיב חיוני בתזונתם של כולנו, שכן הוא מספק לגוף חומצות שומן חיוניות (חומצות שומן שהגוף לא יודע לייצר בעצמו וצריך לקבלן מהמזון), משמש כמקור אנרגיה נוסף, עוזר בספיגת ויטמינים שונים ועוד. הערך הקלורי של גר’ 1 של שומן הוא כ-9 קק”ל.
קבוצת המזונות העשירים בשומנים כוללת שמני מאכל לסוגיהם (שמן זית, שמן סויה), שומן עוף ובקר, אבוקדו, אגוזים, שקדים, בוטנים, זיתים, מרגרינה וחמאה.
מבחינה כימית, שומן היא מולקולה אורגנית הבנויה מתרכובת של שני חומרים- גליצרין וחומצות שומן, כאשר האחרון הוא זה שמבדיל בין סוגי השומן. כל חומצות השומן מורכבות משרשרת ארוכה של אטומי פחמן הקשורים זה לזה. כאשר אין קשרים כפולים בין הפחמימנים וכל הפחמנים רוויים באטומים של מימן, חומצת השומן נקראת ‘חומצת שומן רוויה’ והשומן נקרא ‘שומן רווי’. חומצות שומן אלו נוטות להיות מוצקות בטמפרטורת החדר.
כאשר קיים לפחות קשר כפול אחד בין הפחמנים, חומצת השומן נקראת ‘חומצת שומן בלתי רוויה’ והשומן נקרא ‘שומן בלתי רווי’. חומצות שומן אלו נוטות להיות במצב צבירה נוזלי בטמפרטורת החדר. כאשר גם כאן, קיימת חלוקה בין חומצות שומן ‘חד בלתי רוויות’ – בעלות קשר כפול אחד בין הפחמנים, לבין ‘רב בלתי רוויות’ – בעלות 2 קשרים כפולים או יותר בין הפחמנים.
איך כל זה קשור לשומן טראנס?
בתעשיית המזון, שמני המאכל הנוזליים, הבלתי-רוויים (כלומר אלו שיש להם קשר כפול אחד או יותר), עשויים לעבור תהליך הקשייה כימי באמצעות הרוויה במימנים, תהליך המכונה “הידרוגנציה חלקית”: כאשר ההידרוגנציה מלאה, חומצות שומן ‘בלתי רוויות’ הופכות לרוויות במימנים ונקראות ‘רוויות’. תהליך ההידרוגנציה החלקית גורם ליצירה של חומצות שומן מסוג אחר: שומן טראנס. שומן טראנס יכול להיווצר גם באופן טבעי, אמנם לרוב בכמויות קטנות הרבה מהכמויות המיוצרות בתעשיה.
שומן טראנס משרת היטב את תעשיית המזון, שכן מלבד תהליך ייצור זול, הוא משפר את הטעם והמרקם של המזונות המכילים אותו ומאריך את חיי המדף שלהם. משתמשים בו בייצור של מרגרינות, מוצרי מאפה (עוגות, קרקרים), מוצרי בצק קפואים (מלוואח, בורקס), חטיפים, מזון מהיר, ומוצרים אחרים.
ב-16 ביוני 2016 הוציא ה- FDA הנחיה שיש צורך להעלים את השומן טראנס מהמזון עד ל-2018. וגם בארץ השימוש בו הולך ופוחת לטובת תחליפים בריאים יותר. למרות שבארץ שומן הטראנס אינו נאסר לשימוש כמו בארה”ב, הוא מחויב בסימון. ניתן להתנחם בעובדה שהשימוש בו הרבה פחות נפוץ מפעם, ובחלק מהמוצרים שעדיין מכילים אותו הכמות היא מזערית (פחות מ־1% ל־100 גרם) ומצוינת בדרך כלל בטבלת הערכים התזונתיים.
גם במאכלים שאינם מכילים שומן טראנס, יש חובה בסימון תזונתי של פחות מ-0.5 גר’ שומן טראנס מכיוון שיכולות להיווצר חומצות שומן בכמויות קטנות גם שלא במודע.
מהם הנזקים בשומן טראנס?
באופן כללי, צריכה של שומן טראנס מקושרת לעליה בסיכון למחלות כלי דם. במטא אנליזה (אוסף מחקרים) שבדקה את הנזק בריאותי של שומן טראנס הראתה כי עליה בצריכה של 2% של שומן טראנס קשורה לעליה ב23% בסיכון למחלות לב וכלי דם!
לסיכום
שומן טראנס (Trans Fatty Acid – TFA) הוא שומן מוקשה שמיוצר בעיקר באופן מלאכותי בתעשיית מזון בתהליך הידרוגנציה חלקית ומעט באופן טבעי, כיום ההמלצה הגורפת היא הפחתתו לכמות המינימאלית ביותר האפשרית על מנת להפחית סיכון למחלות לב וכלי דם. בארץ עדיין נמכרים מוצרים המכילים שומן זה, אך קיימת חובה לסמנו ולכן קל יחסית להמנע ממנו לגמרי.
סימוכין
1. Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (2006). Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601-1613.
2. Wilczek, M. M., Olszewski, R., & Krupienicz, A. (2017). Trans-fatty acids and cardiovascular disease: urgent need for legislation. Cardiology, 138(4), 254-258.
Comments